何で旨いのか？はるいネットからhttp://www.rui.jp/ruinet.html?i=200&c=400&m=-34054

発酵食品って総じておいしい。 「おいしい」感覚って好き嫌いや地域性、雰囲気や体調にも左右されるのですが、「うま味」という味覚が世界で認められていて万人に共通する普遍的な感覚とされています。 発酵させることでたんぱく質がアミノ酸に分解されて、アミノ酸のうちうま味成分であるグルタミン酸が大量に生成されます。もともとの素材に存在するたんぱく質の状態では無味であるが、細胞壁が壊れてたんぱく質を微生物が分解してグルタミン酸を生成します。だから発酵食品がおいしいのは当たり前、肉や魚も腐りかけのほうがおいしいといわれる所以ですね。

では、何で身体に良いのか？
これはビタミンなどの栄養素が格段に増加すると言われている。
微生物達の代謝の結果である発酵で、何で栄養が増える？
これもるいネットから。http://www.rui.jp/ruinet.html?i=200&c=400&m=-34024

そもそもビタミンとは一体何なのだろうか。 要するに、一言で言って「生体内で合成できない微量な代謝調整物質」といったところだろうか。

＞動物によって代謝系に相違があり、たとえばビタミンC（アスコルビン酸）のように、多くの動物ではブドウ糖から体内で生合成されるが、ヒトやサルなどにはこの生合成経路がないため生成されないものもある。したがって、ビタミンCは多くの動物ではビタミンでないが、ヒトやサルなどにとってはビタミンである。

霊長類は樹上逃避機能を発達させ、森林の樹上という第四の世界を手に入れた（実現論1_4_00）。そこで、果物などのアスコルビン酸の豊富な食べ物がたくさんある世界では、変異によってアスコルビン酸の合成経路が欠失して先祖がえりしたとしても生きていける。

古細菌、真正細菌、多くの真核生物の進化段階で獲得した、様々な生合成系を、その後の過程で徐々に失ってきた結果が、現在我々がビタミンを必要とする理由なのだ。言葉を変えると、人間も含めほとんどの動物は、他の多くの生物群が生きる生態系の中で必要とする養分を依存しあって共進化を遂げる中で、それら他の生物群が形成する生態系が生きていく前提となり不可欠になってきたのである。

つまり、微生物達は人類が失ったビタミン生成能力をまだ持っている。
微生物にとっては「ビタミン」ではなく、「生理活性物質」というわけ。
サルは簡単に果物を摂取出来るので、ビタミン生成能力を捨てしまった。
樹上で生活しない人間は、発酵食品などで、ビタミン摂取を補強した。

特に糠漬けは白米が捨て去った玄米の栄養を野菜に戻してくれますしね。
実際、糠漬けとご飯をベースにした食事をしているときは調子がいいようです。